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月饼为什么会有“苏式”“广式”之分呢?时间:2019-08-24   编辑:admin
每到中秋吃月饼,必有一番甜咸的大讨论,那么月饼为什么要分成“苏式”和“广式”?其他的确难道就没有属于自己的月饼发病出来么?在很多年以前,人们又是怎么做月饼、卖月饼、吃月饼的呢?

月饼江湖……水有点深啊!

尽管如今我们中秋、端午、清明都各有一天假期,但是相比后面两个中秋节的历史显然就年轻许多了。“中秋”一词早在《周礼》便出现了,但是真正将这天当作一个节令来过,则是宋代的事儿,不过此时的中秋节“套餐”里大家也就啃啃螃蟹、吃吃水果,晚上再出门溜达一番,对着月亮许几个愿,彼此热闹热闹也就过了。没啥月饼的事儿,虽然也零星有吃饼吃糕的记载,却也不成风俗。

△ 《月曼清游图册》:八月“琼台玩月”

真正将中秋节吃成了月饼节的还得是明清两代。

明朝人田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》里说:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。是夕,人家有赏月之燕,或携榼湖船,沿游彻晓。苏堤之上,联袂踏歌,无异白日。”

活脱脱就是今天晚上的西湖嘛!互送月饼礼盒,晚上还要去西湖苏堤上人挤人,可见这五百年来人们在月饼节上也没有多大的进步呀!

△ 禹之鼎,月波吹笛图卷

另外一则明代刘若愚在《明官史》里记载:“自初一日起,即有卖月饼者。加以西瓜、藕,互相馈送…至十五日,家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,日‘团圆饼’也。始造新酒,蟹始肥。凡官眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。”

这一条说的大概就是中秋那天晚上的你家团圆宴了,螃蟹配酒,月饼配八卦,然后就吃吃喝喝聊聊。不过看得出当时的月饼保质期还真的挺长,可以从中秋节一直保存到过年,小半年呢!

△ 《十二月月令图》八月

不过直到明代的记载里,似乎还没有如今的月饼两大门派确立的痕迹,不过我们可以从一些蛛丝马迹里去找找以前的月饼究竟是怎么做的——

著名吃货兼大诗人的苏东坡,曾写过一种“小饼如嚼月,中有酥与饴”,虽然不确定是否为月饼,却可以看出这种饼是圆形、甜味的,馅儿是用酥油和麦芽糖制成的。所以现在根本不太可能存在什么古法月饼,因为宋代人就没写啊!

△ 网络情怀商家以各种“强行有历史”的方式售卖各类“古法XX”

△ 昔日,上海星火日夜商店,市民选购月饼的情景(图源@申哥_老上海風情萬種 )

另外一位饕客兼大文人的清代袁枚,则比较详尽了记录了两种月饼的制作方式:“刘方伯月饼:用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”;“花边月饼:明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。”

这里隐然已经出现了两种月饼,从文字看来,“刘方伯月饼”比较类似苏式月饼,特点是酥皮,而“明府家制花边月饼”却不像广式月饼,并且两种月饼都不曾提到用模具,可见广式月饼出现得很晚。

△ 唐代压膜花式点心,阿斯塔纳230号墓出土很容易认为这是唐代月饼,可是一无证据表明唐代人吃月饼,二没有证据表明这与后世广式月饼有关系。

△ 只有广式月饼才使用模具,苏式月饼则并不使用。

不过直到民国时期,月饼的两大门派因为经济的发展终于在上海交锋了。不过当时大家各自还带了小喽啰,比如广东月饼里还有圆而厚的潮州月饼,而苏州月饼则与宁波月饼比较相近。但是价格就不够看了,广式月饼大而薄,一直就有半斤重,卖几角到几元,而苏式月饼只有那个四五分之一大而已,只卖六分到一角,而且这个价格是四个装的。(1928年《常识》)。

△ 个头可以做得很大的广式月饼

△ 潮式月饼

△ 上海“源诚”的潮州月饼,一代人的记忆,据说已经关闭了

△ 苏式月饼(由于酥皮易碎,所以须用蜡纸等包住)

当时的广式月饼的龙头老大,如今说来也是耳熟能详,那就是大名鼎鼎的“冠生园”(上海)。而当时比较有名的苏式月饼领军人物,有“老大房”、“稻香村”(苏州)。比起苏式月饼始终有点小打小闹的模样,广式月饼以外来者的姿态占领上海滩倒也就不意外,而且当时广式月饼已经开始从原料源头控制,并采用转炉烤制了,这工业化带来的优势就是月饼每一只的质量可控,自然大家也就更喜欢啦,于是只花了十几二十年的时间,原本在上海市场有这地理优势、盘踞多年的苏式月饼从霸主完全被广式月饼取而代之了,可见“传统”这件事最多只能让你死而不僵,若无其他策略根本不能力挽狂澜。

△ 至今有售的冠生园广式月饼可惜不见曾经冠生园老板只做圆形月饼的那种坚持了(1946年《东南风》)

△ 苏州稻香村摩拳擦掌,意图重新出发

民国时期的美食作家兼媒体人的张亦菴对于这两大门派的特点有过评述,广式月饼较大(二寸)没有酥皮,且皮少馅儿厚,吃起来主要就是吃馅儿的味道,而苏式月饼小巧玲珑(一寸),酥皮与馅儿大约3:2,吃起来皮馅并重。他还提到当时也已经有了冰皮月饼哦!

至于馅儿的品种,苏式有南腿、葱油、百果、细纱、玫瑰、枣泥等,倒没有如今让苏式月饼重新焕发生机的鲜肉馅,可见这倒是一大创新。而广式馅儿有莲蓉、椰蓉、豆蓉、豆沙、枣泥、五仁甜肉、五仁咸肉等,并且还分荤素,荤的会加蛋黄,就是现在统治月饼半壁江山的蛋蓉啊!

△ 皮很薄,重在吃馅儿的广式月饼

△ 如今很是火爆的榨菜鲜肉月饼

张亦菴虽然是一个顶有名的吃客,但是他对于现在广受抨击的五仁月饼也是同样的深恶痛绝啊,毫不讳言自己平生最怕吃五仁。想想现在五仁也就只是五仁而已,当时的五仁竟然还要加上咸肉或者甜肉,果然更加丧心病狂啊!张亦菴他若能看到今天五仁月饼仍然有极大的市场,想必也很是苦恼吧!(1943年《新都周刊》)

△ 各种五仁月饼

无论何种月饼,人们对于中秋记忆只剩下吃月饼,也实在是因为月饼太好吃了!哪怕是抗战最为激烈的那几年,“抗战首都”的重庆照样可以一周吃掉价值十二万的月饼,果然我国还是民以食为天啊!激得当时的志士纷纷要求大家少吃月饼,将钱捐给前线。年年呼吁,年年不减。

正是因为月饼如此受欢迎,民国人在月饼上做的假也是不少啊,比如广式月饼的莲蓉不使用莲子,而用白薯混杂,又比如苏式月饼上的红色印记采用有毒的廉价颜料。,甚至还有月饼投毒案发生。一切都怪月饼太红了呀!

月饼:我只是一个宝宝!